اشتراک‌گذاری در پست‌های جدید: از طریق آر اس اس
لوگو
یک دسر فراموش‌شده:

خاگینه

توسط شیرین کیقبادی - 25 تیر 1398
خاگینه

خاگینه یکی از دسرهای خوشمزه و نوستالژیک است که افراد این روز‌ها کم‌تر درست می‌کنند. مرا یاد مادربزرگم می‌اندازد چون همیشه وقتی مهمان‌ داشت درست می‌کرد...

خیلی وقت بود که جسته و گریخته از وجود یک کتاب آشپزی قدیمی به اسم «سفره اطعمه» می‌شنیدم و هرچه دنبالش می‌گشتم بی‌نتیجه بود تا اینکه چند وقت پیش دوستی PDFاش را برایم فرستاد و مرا با این کارش بسیار خوشحال کرد! این کتاب به درخواست آقای دکتر تولوزان (Tholozan) توسط میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی، آشپز دربارِ ناصرالدین‌شاه قاجار نوشته شده است. گویا دکترِ فرانسویِ دربار برای اطلاع از مواد به کاررفته در رژیم غذایی دربار جهت تجویز داروهای مناسب یا اطلاع از ریشه برخی بیماری‌ها این درخواست را داشته است. این کتاب مملو از غذاهای متنوع ایرانی‌ست که بعضاً فراموش‌شده هستند. البته باید بگویم که در سفره اطعمه خبری از اندازه‌های دقیق مانند کتاب‌های آشپزی مدرن نیست. فقط نام مواد تشکیل‌دهنده هر غذا آمده‌است و آشپز خوش‌ذوق، می‌بایست با کمک سلیقه ذاتی خود غذاها را (اگر از آن غذاهایی است که تنها در این کتاب آمده) سرهم کند.

پس از دریافت این کتاب بلافاصله مشغول مطالعه‌اش شدم و باید بگویم با متن شیرینی که دارد خیلی دشوار است که بتوانید به راحتی ازش دل بکنید. علی‌اکبرخان آشپزباشی با ذوق تمام، همه غذاهای ایرانی را به روش خود تقسیم‌بندی کرده و به دنبال هم آورده است.

خاگینه از دستوراتی بود که فراموش کرده بودم. در دوران کودکی، مادربزرگم همیشه در مهمانی‌ها آن را به عنوان دسر درست می‌کرد. در تبریز به این دسر گیگاناخ می‌گویند و در گذشته معمولاً در مهمانی‌های بزرگ به عنوان دسر درست می‌کردند (حداقل در خانواده ما به این صورت بود.) با خواندن این کتاب هوس کردم که بعد از مدت‌ها خاگینه درست کنم و جای شما خالی بسیار چسبید.


خاگینه

زمان آماده‌سازی: 5 دقیقه / زمان کل: 20 دقیقه / برای: 2 نفر
تهیه کننده: شیرین کیقبادی
خاگینه از دسرهای سنتی و اصیل ایرانی‌ست که در زمان‌های گذشته بسیار پررونق بوده و چندی‌ست که از سفره‌های ایرانیان کنار رفته است. بد نیست که خاطره این دسر را هر از چندی زنده کنیم!
به پینترست پین کن پرینت دستور غذا
خاگینه
[تعداد آرا: 1   میانگین: 5/5]
امتیاز دهید
مواد لازم
برای شیره: برای خاگینه:
1/2 1 پیمانه شکر 3 عدد تخم‌مرغ
1 پیمانه آب 1 ق‌غ آرد گندم
2 عدد هل کمی زعفران آسیاب‌شده
نصف پیمانه گلاب کمی کره
1/4 ق‌چ کرم تارتار یا آب نصف لیموترش (دلبخواه)  
طرز تهیه

برای شیره:

شکر، آب و هل را در شیرجوش (یا قابلمه کوچک) روی حرارت قراردهید تا شکر در آب حل شده و محلول کاملاً شفاف شود. پس از جوش آمدن گلاب و کرم تارتار یا اضافه کرده، حرارت را زیادتر کرده تا کمی غلیظ شود. پس از اینکه شیره خنک شد در ظرف مناسب صاف کرده و در یخچال نگه‌داری کنید. علاوه بر خاگینه می‌توانید از این شیره برای درست‌کردن انواع شربت‌های ایرانی استفاده نمایید. توجه بفرمایید که حرارت شیره بسیار بالاست و ممکن است که شیشه موردنظرتان را بشکند بنابراین حتماً قبل از ریختن در شیشه، بگذارید تا خنک شود.

برای خاگینه:

تخم‌مرغ‌ها، آرد و زعفران را با همزن دستی خوب هم‌بزنید. یک ماهیتابه دردار کوچک را روی حرارت بگذارید تا داغ شود و کف آن را با کمی کره چرب کنید، مایه خاگینه را بریزید و درب آن را ببندید تا روی خاگینه از حالت شلی در بیاید. وقتی خاگینه خود را گرفت آن را برگردانید و بگذارید 3-2 دقیقه هم زیر آن سرخ شود. سپس خاگینه را به قطعات دلخواه برش بزنید و مقداری(حدود 4/1)  از شیره را  به آن اضافه کنید. شیره باید به حدی باشد که تمام خاگینه به آن آغشته شود ولی نباید در شیره غوطه‌ور شود. زیر ماهیتابه را خاموش کرده درب آن را بگذارید تا شیره با حرارت موجود به خورد خاگینه رود. سپس در ظرف مورد نظر بکشید.

نوش جان!

توسط شیرین کیقبادی - 25 تیر 1398

بحث و تبادل نظر

نظر دهید تعداد کاراکتر مانده: 300
انصراف