خاگینه

خیلی وقت بود که جسته و گریخته از وجود یک کتاب آشپزی قدیمی به اسم «سفره اطعمه» می‌شنیدم و هرچه دنبالش می‌گشتم بی‌نتیجه بود تا اینکه چند وقت پیش دوستی PDFاش را برایم فرستاد و مرا با این کارش بسیار خوشحال کرد! این کتاب به درخواست آقای دکتر تولوزان (Tholozan) توسط میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی، آشپز دربارِ ناصرالدین‌شاه قاجار نوشته شده است. گویا دکترِ فرانسویِ دربار برای اطلاع از مواد به کاررفته در رژیم غذایی دربار جهت تجویز داروهای مناسب یا اطلاع از ریشه برخی بیماری‌ها این درخواست را داشته است. این کتاب مملو از غذاهای متنوع ایرانی‌ست که بعضاً فراموش‌شده هستند. البته باید بگویم که در سفره اطعمه خبری از اندازه‌های دقیق مانند کتاب‌های آشپزی مدرن نیست. فقط نام مواد تشکیل‌دهنده هر غذا آمده‌است و آشپز خوش‌ذوق، می‌بایست با کمک سلیقه ذاتی خود غذاها را (اگر از آن غذاهایی است که تنها در این کتاب آمده) سرهم کند.

پس از دریافت این کتاب بلافاصله مشغول مطالعه‌اش شدم و باید بگویم با متن شیرینی که دارد خیلی دشوار است که بتوانید به راحتی ازش دل بکنید. علی‌اکبرخان آشپزباشی با ذوق تمام، همه غذاهای ایرانی را به روش خود تقسیم‌بندی کرده و به دنبال هم آورده است.

خاگینه از دستوراتی بود که فراموش کرده بودم. در دوران کودکی، مادربزرگم همیشه در مهمانی‌ها آن را به عنوان دسر درست می‌کرد. در تبریز به این دسر گیگاناخ می‌گویند و در گذشته معمولاً در مهمانی‌های بزرگ به عنوان دسر درست می‌کردند (حداقل در خانواده ما به این صورت بود.) با خواندن این کتاب هوس کردم که بعد از مدت‌ها خاگینه درست کنم و جای شما خالی بسیار چسبید.