در این پست می‌خواهم روش‌های محبوبِ دم‌کردنِ قهوه و تفاوتِ آنها را بیاورم:

به صورت کلی قهوه با سه روش فشار (PRESSURE)، غوطه‌ور کردن (IMMERSION) یا خیساندن (STEEPING) و جاذبه (GRAVITY) دم می‌آید.

 

دم‌کردن با کمک فشار

 

1. دستگاه اسپرسو ساز

همه کم و بیش دستگاه اسپروساز را  از نزدیک دیده‌اند یا دست‌کم می‌شناسند.

زمان: بستگی به دستگاه‌تان دارد. دستگاه‌های صنعتی برای مصارف کافی‌شاپ و... بین 15 تا 40 دقیقه زمان می‌برند تا گرم شوند اما دستگاه‌های خانگی ممکن است 3 دقیقه‌ای آماده شوند، بعد از اینکه دستگاه گرم شد 20 تا 30 ثانیه طول می‌کشد تا قهوه‌تان آماده شود.

اندازه آسیاب  قهوه: دانه‌های قهوه‌تان باید به صورت یکنواخت و نسبتاً ریز آسیاب شده باشد برای تست این نکته کمی‌قهوه را بین انگشتان‌تان گلوله کنید اگر دانه‌ها زیادی درشت باشد گلوله نمی‌شود و اگر زیادی ریز (پودر) شده‌باشد یک گلوله سفت درست می‌شود. چیزی بین این دو حالت، ایده‌آل است.

نتیجه: یک شات اسپرسو که اگر درست عمل شده باشد قوی، تند و تیز و بهشتی است.

مهارت مورد نیاز:  همه چیز به دستگاه‌تان بستگی دارد بعضی مدل‌ها خودشان یک قهوه حرفه‌ای درست می‌کنند اما مدل‌های صنعتی، پیچیده‌تر و حرفه‌ای‌تر هستند و نیاز به دانش باریستا دارند.

برای چه کسانی خوب است: کسانی که قهوه‌های شیردار مثل کافه لاته را دوست دارند یا کسانی که می‌خواهند سریع یک شات اسپرسوی قوی داشته باشند. قهوه‌ی هیچ روش دیگری، جای اسپرسو را نمی‌گیرد.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: کسانی که قهوه رقیق‌تر دوست دارند. افرادی که نمی‌خواهند پول زیادی بابت دستگاه قهوه‌ساز بدهند یا جایی برای گذاشتن این دستگاه ندارند، بهتر است از روش‌های دیگر استفاده کنند.

 

خوبی‌ها	بدی‌ها
اگر دستگاه گرم باشد، خیلی سریع آماده می‌شود.	دستگاه‌های ارزان‌تر معمولاً قهوه با کیفیت پایین‌تر از حد انتظار می‌دهند.
انتخاب‌های زیادی در رنج قیمت‌های مختلف وجود دارد.	فضای زیادی روی کابینت آشپزخانه اشغال می‌کند.
یک قهوه غلیظ و قوی می‌دهد.	تمیز کردنش بسیار سخت است.

 

2. موکا پات (MOKA POT)

نمی‌خواهید آنقدر پول بابت دستگاه اسپرسو ساز بدهید ولی همان طعم تند و قوی اسپرسو را می‌خواهید؟ موکا پات، یا اسپرسوساز روی اجاق، بهترین گزینه بعدی است. روش دم‌آوردن قهوه جالب است: دستگاه سه بخش دارد، در قسمت پایین آب می‌ریزید؛ روی فیلتر قهوه، و نوشیدنی را در بخش بالایی تحویل می‌گیرید. آب بر اثر حرارت، جوش آمده و فشار بخار، آب را از طریق لوله به سمت بالا می‌راند. بنابراین آب پس از رد‌شدن از میان دانه‌های قهوه در ظرف بالایی جمع می‌شود.

زمان: خیلی سریع آماده می‌شود، از زمانی که آب را گرم می‌کنید تا وقتی که قهوه آماده می‌شود حدود 5 دقیقه طول می‌کشد؛ بنابراین بهترین گزینه برای کسانی است که می‌خواهند هرچه سریع تر به کافئین برسند.

اندازه آسیاب  قهوه: این قسمت کمی نکته دارد. برای موکاپات دانه‌های درشت‌تر از دستگاه اسپرسو ساز (فاین) می‌خواهید و ریزتر از دانه‌هایی که برای دم‌کردن دریپینگ (dripping) به کار می‌برید. یک تقلب: اگر قهوه‌تان زیادی رقیق شد نشان می‌دهد دانه‌های قهوه‌تان درشت بوده و اگر زیادی غلیظ شد یعنی دانه‌های قهوه خیلی پودر بوده است.

نتیجه: دقیقاً خودِ شاتِ اسپرسو نمی‌شود اما (اگر اندازه آسیاب دانه‌های قهوه درست باشد) بسیار نزدیک است؛ انتظار یک قهوه قوی و غلیظ داشته باشید.

مهارت مورد نیاز:  اصلاً لازم نیست تکنیک‌های باریستایی بلد باشید، تنها نکته درآوردن سایز مناسب برای آسیاب قهوه است. مرحله بعدی بسیار ساده است: تنها آب و قهوه را بریزید و دستگاه را روی اجاق بگذارید و حواستان بهش باشد.

برای چه کسانی خوب است: اگر بودجه محدودی دارید یا یک روش پورتابل می‌خواهید و از طرفی از مزه رقیق قهوه‌های قطره‌چکانی (drip) خوشتان نمی‌آید، این روش مناسب است.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: کسانی که طعم قوی قهوه را دوست ندارند.

خوبی‌ها	بدی‌ها
بسیار ارزان است	به نظر بعضی‌ها طعم قهوه مانده می‌دهد
خیلی سریع آماده می‌شود	ریسک قهوه‌ای با غلظت زیادی بالا یا پایین زیاد است (بسته به سایز آسیاب قهوه)
پرتابل و خوراک مسافرت است

 

3. ایروپرس (AEROPRESS)

 

دستگاه ایروپرس به نوعی متعلق به فرقه دوست‌دارانِ طبیعت‌گرد و اهل کمپینگ است و بیشتر به یک پروژه علوم می‌ماند تا دستگاه قهوه‌ساز. اما راستش را بخواهید به نظر خیلی‌ها بهترین طعم قهوه‌ایست که خورده‌اند. پروسه ساده است اگر دمای آب مناسب باشد، میزان هوا به اندازه باشد و اندازه آسیاب درست باشد بهترین قهوه را ظرف چند دقیقه تحویل می‌دهد.

زمان: روش‌های مختلفی برای دم‌کردن قهوه به روش ایروپرس وجود دارد اما اگر عجله داشته باشید ظرف 60 ثانیه قهوه‌تان آماده است.

اندازه آسیاب  قهوه: نکته جالب اینجاست که اصلاً مهم نیست؛ فقط قهوه های متفاوتی تحویل می‌دهد و به نوعی انتخابِ سایزِ آسیاب، بستگی به حال و هوای خودتان دارد.

نتیجه: قهوه‌ای خوشرنگ و خوشمزه. از نظر مدل جزءِ قهوه های تمیز(شفاف) است و از این نظر با فرنچ‌پرس و موکاپات تفاوت دارد. اگر بخواهیم در چهار کلمه توصیفش کنیم: یکنواخت، پرملات، شفاف و سریع.

مهارت مورد نیاز:  حتی گربه‌تان هم می‌تواند از آن استفاده کند! البته وقتی حسابی وارد شدید می‌توانید تکنیک‌ها و روش‌های دیگر را امتحان کنید.

برای چه کسانی خوب است: جان می‌دهد برای کسانی که اهل مسافرت یا کمپینگ هستند.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: راستش شاید بهتر باشد که همه یک دستگاه ایروپرس داشته باشند. البته اگر نمی‌خواهید پسماند ایجاد کنید یا از فیلتر کاغذی استفاده کنید، شاید مناسبتان نباشد.

خوبی‌ها	بدی‌ها
پرتابل است، بدون خطر شکستن می‌توانید هرجایی ببرید (جنس بدنه‌اش از پلاستیک بدون BPA است)	در هر بار استفاده تنها دو قهوه می‌دهد بنابراین اگر بخواهید برای تعداد بیشتری قهوه درست کنید دردسر‌ساز می‌شود
می‌توانید مدل‌های مختلفی قهوه ازش بگیرید	فیلتر کاغذی می‌خواهد که خب به نوعی پسماند است

 

دم‌کردن با خیساندن یا غوطه وری

 

4. فرنچ پرس (FRENCH PRESS)

فرنچ‌پرس از قبل از تولد مادربزرگ پدربزرگ‌هایمان در حال دم‌آوردن قهوه بوده و متعلق به فرقه باریستاهای خانگی است!

زمان: خیلی سریع نیست ولی آنقدرها هم طول نمی‌کشد. از جوشاندن آب تا ریختن قهوه در فنجان حدود 10 دقیقه طول می‌کشد و در زمانی که قهوه در حال خیس خوردن است باید حواستان بهش باشد.

اندازه آسیاب  قهوه: دانه‌های قهوه باید درشت (course) باشد. اگر دانه‌ها زیادی ریز باشد از فیلتر رد شده و درنتیجه زمان خیس خوردن به هم می‌ریزد و یک قهوه زیادی تلخ و کثیف تحویلتان می‌دهد.

نتیجه: یک قهوه خوش عطر و پر طعم تحویل می‌دهد و البته قهوه‌اش کمی‌ کثیف (غیر شفاف) است بنابراین بهتر است دو جرعه آخر فنجان را نخورید.

مهارت مورد نیاز:  استفاده از آن بسیار آسان است اما قهوه‌ی عالی گرفتن ازش کمی‌ مشکل‌تر است.

برای چه کسانی خوب است: کسانی که طعم قهوه فرنچ‌پرس را دوست دارند و همچنین برای وقتی که می‌خواهند به نفرات زیادی قهوه بدهند (برای خانواده چند نفره گزینه مناسبی است.)

به درد چه کسانی نمی‌خورد: کسانی که اهل سفرند چون اغلب از جنس شیشه است.

خوبی‌ها	بدی‌ها
طعم خاص خود را دارد	ممکن است طعمش باب سلیقه تان نباشد
استفاده از آن راحت است	درآوردن یک قهوه بی‌نقص با روش خیساندن کمی‌ مشکل است
می‌توان برای تعداد بالا قهوه درست کرد

 

5. روش وکیوم یا سیفون (VACCUM POT/SIPHON COFFEE)

دم‌آوردن قهوه به این روش به اندازه اسم و قیافه دستگاه خاص است و در واقع ترکیبی از روش‌های مختلف است. به نوعی روش خیساندن است (چون قهوه در آب شناور می‌شود) ولی با استفاده از تکنیک سیفون قهوه تمیز (شفاف) می‌دهد. اصلاً روش آسانی نیست و خیلی دنگ و فنگ دارد بنابراین روشی نیست که بخواهید هرروز به کار برید. فقط موقع استفاده به همسایگان بگویید که دارید قهوه درست می‌کنید چرا که ممکن است فکر کنند مشغول ساخت مواد مخدرید!

زمان: 10 دقیقه زمان دهید البته لازم است بگویم که تمیز کردن سیفون خودش داستانی است.

اندازه آسیاب  قهوه: برای بهترین نتیجه به دانه‌های متوسط/‌درشت (medium/course) نیاز دارید (مانند کمکس)

نتیجه: اگر درست عمل شود، قهوه حاصل خیلی تمیز (شفاف) و پر طعم است و از آنجایی که قهوه‌تان تنها با شیشه درتماس بوده، ناب‌ترین طعم قهوه را خواهید چشید.

مهارت مورد نیاز:  راستش مهارت می‌خواهد ولی اگر شیمیدان هستید یا مِث (شیشه) درست کرده اید مشکلی نخواهید داشت!

برای چه کسانی خوب است: کسانی که دوست دارند دستگاه‌های مختلف و روش‌های عجیب و غریبِ دم‌کردن قهوه را امتحان کنند.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: اگر از آن ها هستید که یک راه آسان و سریع برای درست‌کردن قهوه دوست دارید از این روش متنفر می‌شوید.

خوبی‌ها	بدی‌ها
اگر درست عمل شود به نظر کارشناسان بهترین قهوه ممکن را می‌دهد	روشی پیجیده برای درست کردن قهوه است پس خود را برای اشتباه آماده کنید
دوستانتان فکر می‌کنند که شما یک متخصص قهوه تمام عیار هستید	خیلی شکننده است بنابراین فکرش هم نکنید که آن را با خود به جایی ببرید
	اگر فقط یک قهوه معمولی می‌خواهید این روش به دردسرش نمی‌ارزد

 

دریپ یا پور اوور (DRIPPING/POUR OVER)
دم‌کردن با کمک جاذبه

 

دریپ در لغت به معنی قطره چکاندن و  پور اوور هم به معنی ریختن است. روش دم‌آمدن قهوه ساده است: آب را روی قهوه‌ای که به نوعی در یک فیلتر هست می‌ریزید؛ جاذبه به کمک آب می‌آید تا از لا‌به‌لای قهوه عبور کند و نتیجه یک قهوه تمیز، شفاف و نسبتاً رقیق خواهد بود که قطره قطره در ظرفِ زیر فیلتر جمع می‌شود. برای ریختنِ آبِ جوش بهتر است از یک کتری با لوله باریک و دراز استفاده کنید تا هنگام ریختن، میزان آب را تحت کنترل داشته باشید.

 

6. کمکس (CHEMEX)

قیافه دستگاه کمکس بیشتر به گلدان شبیه است تا قهوه‌ساز اما این قیافه خاص علت دارد. برتری عمده کمکس نسبت به سایر وسیله های دریپ، حجم بالای آن است که می‌توان به وسیله آن 3 تا 4 فنجان قهوه آماده کرد. مانند سایر روش‌های دریپ پیچیدگی‌های خاص خود را دارد و برای اینکه یک قهوه‌ ایده‌آل درست کنید نیاز به تجربه و دقت دارید. دمای آب، سایز دانه‌های قهوه و مقدار قهوه، همگی در طعمِ نهایی تأثیرگذارند.

زمان: 3 دقیقه و نیم بعد از راه انداختن، قهوه‌تان آماده است.

اندازه آسیاب  قهوه: با اندازه قهوه بازی کنید تا اندازه مطلوب دستتان بیاید ولی سایز مورد نظر چیزی بین متوسط و درشت (MEDIUM TO COURSE) و نزدیک به متوسط است.

نتیجه: فیلترهای کمکس ضخیم تر از فیلترهای عادی قهوه است که این یعنی قهوه‌ای قوی تر می‌دهد. چیزی مانند فرنچ پرس ولی شفاف.

مهارت مورد نیاز:  با کمکس خیلی احتمال خرابکاری بالاست. نیاز به تجربه دارد. ممکن است یا دم نکشیده باشد یا زیادی تلخ شود.

برای چه کسانی خوب است: برای آن ها که طرفدار روش پور اوور هستند و کسانی که از داشتن کمکس به عنوان دکور لذت می‌برند.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: کسانی که تنها برای 1 تا 2 نفر قهوه درست می‌کنند و یا دوست دارند قهوه‌ساز پورتابل داشته باشند.

خوبی‌ها	بدی‌ها
هر بار، 3 تا 4 فنجان قهوه می‌دهد	احتمال خطا بالاست
بسیار قوی و خوش‌عطر است	اگر تنها 1-2 فنجان قهوه می‌خواهید اسراف می‌شود
از خوش‌ظاهرترین روش‌های دم‌کردن قهوه است

 

7. وی60 (THE HARRIO V60)

ظاهری بسیار ساده دارد ولی نکته‌اش در طراحی خاص بخش قطره‌چکانش (DRIPPER) است، در پایین قیف که دورتادورش دنده‌های منحنی دارد یک سوراخ بزرگ تعبیه شده است.

زمان: 30 ثانیه زمان برای شکفتن و 3 دقیقه برای ریختن می‌خواهد و این یعنی قهوه‌تان زیر 5 دقیقه آماده است.

اندازه آسیاب  قهوه: بین متوسط تا پودر (MEDIUM TO FINE)

نتیجه: یک قهوه قوی ولی بدون تلخی.

مهارت مورد نیاز:  روش خیلی پیچیده نیست ولی باز هم احتمال خطا می‌رود.

برای چه کسانی خوب است: کسانی که مرتب در سفر هستند (کمپینگ یا سفر با کوله پشتی) و دلشان می‌خواهد قهوه خوب بخورند. وزنش تنها حدود 83 گرم است.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: کسانی که می‌خواهند تنها با فشردن یک دکمه قهوه شان را تحویل بگیرند.

خوبی‌ها	بدی‌ها
قهوه‌ای با کیفیت بالا در زمان کوتاه می‌دهد	فیلتر مخصوص می‌خواهد که باید آنلاین سفارش دهید، حواستان باشد که قبل از اینکه فیلترهایتان تمام شود سفارش را بگذارید
تمیز کردنش بسیار راحت است
بسیار بسیار به صرفه است

 

 

8. دم‌کردن سرد (COLD BREW)

خیلی عجیب است اگر اسم این روش به گوشتان نخورده باشد چون در چند سال اخیر بسیار باب شده است. به طور خلاصه، نوشیدنی نهایی حاصلِ عبورِ آبِ تصفیه شده سرد از میان دانه‌های قهوه برای زمان طولانی (مثلاً 10 ساعت) است. نتیجه با یک قهوه دمی‌گرم که سرد شده باشد قابل مقایسه نیست. اصلاً حالت اسیدی یا تلخیِ قهوه مانده را ندارد. خوبی دیگر این سبک دم‌کردن قهوه، این است که تا دو هفته می‌توان قهوه تولید شده را نگه داری کرد بدون اینکه طعم آن خراب شود.

زمان: 10-24 ساعت

اندازه آسیاب  قهوه: درشت (COURSE) مانند شنِ درشت.

نتیجه: بسیار قوی و غلیظ است بدون اینکه تلخ باشد. تمامِ طعمِ دانه‌های قهوه را می‌توانید با این روش حس کنید.

مهارت مورد نیاز:  تنها قهوه را به اندازه درست آسیاب کنید و دستگاه قهوه‌ساز سرد را راه بیاندازید و تمام.

برای چه کسانی خوب است: کسانی که در جای گرم زندگی می‌کنند. همچنین برای کسانی خوب است که کافئین می‌خواهند اما بعدش حالشان بد می‌شود چرا که قهوه‌ای که با این روش دم آمده این حالت را ندارد.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: کسانی که تحمل صبر کردن ندارند.

خوبی‌ها	بدی‌ها
طعمِ بسیار خاص بدون تلخی	زمان زیادی می‌برد و صبر می‌خواهد
حالِ بدِ بعد از کافئین را ندارد
برای یک مدت قهوه داری

 

9. قهوه ترک

برخلاف سایر روش‌ها، در این روش به جای دم‌کردن قهوه آن را می‌جوشانند. از سال 1299 پادشاهی عثمانی برای مدت بسیار طولانی بر ترکیه حکومت کردند و قهوه ترک نقش پررنگی در حفظ حکومت آن ها داشته است! البته کمی‌شوخ طبعی در این جمله نهفته است!  درست کردن قهوه ترک کمی‌مهارت می‌خواهد هرچند که ممکن است ساده به نظر برسد. چند بار محلول را تا مرحله جوش می‌رسانید و در نهایت با قهوه‌ای روبرو می‌شوید که یا خیلی خوشتان می‌آید و یا اصلاً خوشتان نمی‌آید: قهوه‌ای قوی و غیر شفاف با طعمی‌بی نظیر و کفی شناور روی آن.

زمان: 3-4 دقیقه برای هر فنجان

اندازه آسیاب  قهوه: بسیار ریز و پودر (SUPER FINE)

نتیجه: بسیار خوش‌عطر، نسبتاً تند و غلیظ.

مهارت مورد نیاز:  چند بار تمرین نیاز دارد.

برای چه کسانی خوب است: اگر کسی از قهوه قوی بدون شیر خوشش بیاید قهوه ترک هم دوست خواهد داشت.

به درد چه کسانی نمی‌خورد: کسانی که از قهوه شفاف و تمیز (مدل دریپ) خوششان می‌آید این قهوه را نمی‌پسندند.

خوبی‌ها	بدی‌ها
سریع و راحت آماده می‌شود	احتمال سوزاندن قهوه و جوشاندن زیاد آن بالاست
عطر و طعمی‌ قوی و خاص دارد	با اجاق های برقی خوب نمی‌شود
وسایل زیادی نمی‌خواهد	جرعه آخر قهوه غیرشفاف و باتلاقی است

 

 

 

 

 

منبع: HOME GROUNDS