باقلا قاتق یا همان باقالی قاتق خودمان

برای تهیه یک باقلاقاتق درجه یک دو مسئله حیاتی وجود دارد: یکی استفاده از روغن با کیفیت است. از آنجا که باقلا قاتق خورشتی بسیار ساده است و ترکیبات عجیبی ندارد، برای اینکه طعم خوبی به آن بدهیم می‌بایست از روغنی خوشمزه استفاده کنیم. من به شخصه استفاده از روغن جامد حیوانی و کره را به شدت توصیه می‌کنم. مسئله بعدی این است که باقلا له نشود یا سفت نماند. نکته مهم این است که تخم مرغ را وقتی اضافه کنیم که باقلا پخته شده ولی له نشده است. چون هنگامی که تخم‌مرغ را اضافه می‌کنیم باقلا دیگر نخواهد پخت. این به این معناست که اگر تخم مرغ را زود اضافه کنیم، باقلا سفت می‌ماند ولی اگر باقلا له شده باشد که دیگر کار از کار گذشته است. بنابراین به محض اینکه باقلا پخت باید تخم مرغ را بزنیم. یک نکته کوچولوی دیگر هم هست که الان یادم افتاد و آن اینکه اگر سیر یا شوید زیادی سرخ شود خورشت تلخ خواهد شد، برای همین است که اول باقلا را تفت می‌دهیم (تا به نوعی جلوی له‌شدنش را هم بگیریم) و بعد سیر و  شوید را اضافه می‌کنیم.

اوووف چقدر نکته داشت این خورشت به اصطلاح ساده! البته خیلی‌ها ممکن است بدون رعایت نکات بالا، این خورشت را تهیه کنند و برای همین هیچ وقت از باقلا خورشت خوششان نیاد. اما من به شما قول می‌دهم که اگر مطابق این دستور پیش بروید به نتیجه دلخواه خواهید رسید.

این ظرفی که من برای پخت خورشت استفاده نموده‌ام گمج نام دارد. یک ظرف سنتی سفالی است که حکم آرام‌پز را دارد. کف این ظرف کمی قوس دارد و همین قوس باعث می‌شود غذا ته نگیرد و به علت جنسی که دارد دما را بسیار ملایم و یکنواخت پخش می‌کند و برای پخت خورشت‌هایی که نیاز به پخت آرام و طولانی دارند تا جا بیافتند شیوه بسیار مناسبی است. در شمال معمولاً برای باقلا قاتق و خورشت فسنجان سعی می‌کنند از گمج استفاده کنند.

مسئله دیگر در مورد این خورشت باقلای آن است که مخصوص شمال است. البته در بازارهایی مثل تجریش هم می‌توان پیدا نمود. حتی می‌شود باقلا را به صورت خشک تهیه کرد و بعد از خیس کردن در آب پوست آن را کند و برای خورشت استفاده نمود. البته به هیچ عنوان توصیه نمی‌کنم چون کاری بس طاقت‌فرساست و به خوشمزگی باقلا تازه هم نمی‌شود. یک نوعی از باقلا که به باقلا مازندرانی یا باقلا کشاورزی معروف است هم وجود دارد که گویا بسیار شبیه پاچ باقلاست ولی خودش نیست! با آن هم می‌توانید این خورشت را تهیه نمایید. پاچ باقلا وقتی تازه است سبز رنگ است در حالی که باقلا مازندرانی یا کشاورزی بیشتر سفید و زرد هستند.

مثل همیشه خوشحالم می‌کنید اگر برایم از تجربه‌تان از این دستور آشپزی بنویسید.